Proefterminologie

Mon, 1 Aug 2011 16:24:45 +0200

Hoewel het uitgebreide gepraat over wat je allemaal in een wijn proeft minder geïnteresseerden begrijpelijkerwijze snel kan vervelen, is een gezond vocabulair aan proeftermen van groot belang voor mensen die zich meer willen verdiepen. Zoals mijn gewaardeerde collega en vriend René van Heusden vaak pleegt te zeggen: wijn is niet gemakkelijk. Het blijft ongelooflijk dat het product van een enkele vrucht, de druif, zó veelzijdig en complex kan zijn. Bij een behoorlijke beschrijving van dat glorieuze product hoort een passend uitgebreide terminologie, vandaar het volgende lijstje:
Afdronk Eigenlijk het mondaroma (en daarom ook te beoordelen als je de wijn uitspuugt). Hoe intenser en langer dit waarneembaar is, des te beter de afdronk. Afdronk is een waardevolle kwaliteitsmeter.
Alcoholisch Warme geur en smaak, niet per se negatief. Vooral te vinden in wijnen uit warme streken. Afhankelijk van de zuurgraad in de wijn: hoe meer zuur een wijn heeft, des te meer maskeert dit de alcohol.
Ambré Barnsteenkleurig. Van toepassing op lang gerijpte, van origine 'witte' wijnen.
Aroma Geur van een nog jonge wijn. Te onderscheiden zijn het primaire, secundaire en tertiaire aroma. Onder het primaire aroma worden de geuren verstaan, die van de druif zelf komen, zoals veel fruitige, florale en mineralige geuren. Het secundaire aroma komt van omzettingen tijdens de vergisting en de opvoeding van de wijn, zoals de botergeuren van de malolactische zurenomzetting of de kruidige, gebrande tonen van rijping in nieuwe houten vaten. Onder het tertiaire aroma (dat eigenlijk boeket moet heten) vallen geuren die door de invloed van zuurstof ontstaan tijdens de rijping van de wijn, zoals geuren van thee en noten.
Astringent Stroeve, droge sensatie in de mond als gevolg van een hoog tanninegehalte. Chique woord voor bitter.
Azijnsteek Bacteriën kunnen alcohol transformeren in azijn. De wijn wordt dan onaangenaam, bijtend en prikkelend. Azijnzuurbacteriën (Acetobacter) zetten onder zeer oxidatieve omstandigheden alcohol om in azijnzuur, waarbij ethylacetaat wordt gevormd, die de typische lijmgeur geeft die azijnsteek verraadt.
Bitter Kan zowel positief als negatief zijn. Negatief als gevolg van te veel tannine of van tannine van onrijpe druiven. 'Goede bitters' komen van tannine van fenolisch rijpe druiven, geven structuur en grip, en dragen bij aan de persoonlijkheid van de wijn. Ook extract van mineralen kan positieve bitterheid geven.
Boeket Ontwikkelde en complexe geur van een gerijpte wijn. Zie aroma (tertiair aroma).
Boisé Te sterke houtsmaak. In het Engels: oaky. Gevolg van te langdurige houtlagering bij wijnen die dat niet verdragen, of van het gebruik van te sterk getoastte vaten.
Botrytis Voluit : botrytis cinerea. De naam van de schimmel die nobele rotting (pourriture noble in het Frans, Edelfäule in het Duits) kan veroorzaken. Geeft krachtig zoet aroma (honing, rozijnen, gedroogd fruit, sinaasappelschil) en soms ook een bittertoon in de smaak.
Branderig Negatieve eigenschap. Onaangenaam warm gevoel van teveel alcohol.
Depot Bezinksel. Meestal positief verschijnsel. Te vinden in rode wijnen die niet geklaard of gefilterd worden. Ook te vinden in wijnen die lang op fles gerijpt hebben.
Dosage Hoeveelheid suiker om mousserende wijnen hun definitieve smaak te geven. Compenseert de hoge zuurgraad in dit soort wijnen. Strikt genomen is dosage de stap in het proces van Champagne maken, waarbij, direct na het dégorgement en voor het definitieve afsluiten van de wijn, een hoeveelheid suikerrijke wijn (de likeur d'expédition) aan de Champagne wordt toegevoegd. De dosering daarvan bepaalt de zoetheid van de Champagne.
Droog Wijn zonder waarneembare restsuiker. In de regel minder dan 4 gram per liter.
Elegant Positief bedoelde maar weinig zeggende term. Verwijst naar een zekere finesse en evenwicht in een wijn. Helaas vaak misbruikt voor dunne wijnen.
Evenwichtig Wijn met alle smaakonderdelen in de juiste proporties.
Finesse Eigenschap van grote wijnen: verfijning en complexiteit. Eigenlijk iets dat niet in concrete woorden valt uit te drukken.
Floraal Bloemige aroma's, zoals die van kamille of viooltjes.
Gecorseerd Vol en stevig van structuur. Een wijn met 'corps', body, vulling.
Gemaderiseerd Onder warme omstandigheden geoxideerde wijn, zoals klassieke Madeira. Indien ongewenst een zeer negatieve eigenschap.
Geoxideerd Te oud door invloed van zuurstof. Slechts enkele wijnen worden bewust aan zuurstof blootgesteld. Ze worden in de regel versterkt met alcohol.
Gistaroma Komt voor in jonge witte wijnen en in mousserende wijnen met tweede gisting op fles. Ruikt naar vers gebakken brood.
Groen Onrijp, bijvoorbeeld als gevolg van ongunstige weersomstandigheden tijdens de rijping en de oogst, of als gevolg van te grote opbrengsten.
Halfdroog Vrij vage term voor wijnen met 10 tot 30 gram restsuiker.
Hard Wrang en stug als gevolg van te veel (of onrijpe) tannine.
Kruidig Positief. Slaat echter eerder op specerijen dan 'echte' kruiden.
Kurk In het Frans is er een subtiel verschil tussen bouchon en liège. Liège slaat op het materiaal kurk, dat, als het goed is, de wijn niet beïnvloedt. Bouchon is het ding de kurk. Bouchonné slaat op een wijn met bacteriële infectie. Onaangename, muffe, aardse, cartoonachtige geur, meestal veroorzaakt door chlooranisolen, die door schimmels en gisten uit chloorhoudende middelen worden aangemaakt.
Lactisch Zuivelachtig, als gevolg van de malolactische gisting. Vooral in witte wijnen waarneembaar. Komt hoofdzakelijk van diacetyl, dat wordt aangemaakt door melkzuurbacteriën.
Lies Bezinksel van afgestorven gistcellen. Lang contact met de lies geeft witte wijnen extra complexiteit en een reductief karakter.
Liquoreux Rijke, natuurlijk zoete wijn op basis van aan de stok ingedroogde en/of door botrtytis aangetaste druiven.
Moelleux Zoete wijn van overrijpe druiven. Minder rijk dan een liquoreux.
Mousse Koolzuurbelletjes in mousserende wijnen. Meestal gebruikt voor de zichtbare belletjes in het glas. Hoe kleiner en hoe langer aanhoudend, des te beter. Ook gebruikt om het effect van koolzuur in de mond te kwalificeren. Hoe fijner en romiger, hoe beter. Dat wordt vooral bereikt wanneer de tweede gisting op de fles plaatsvindt.
Neus Ander woord voor aroma.
Oxidatief Wijn die waarneembaar beïnvloed en veranderd is door zuurstof. Wijnen worden naarmate ze ouder worden oxidatiever van karakter. Ook opvoeding in houten vaten, zeker wanneer ze niet worden bijgevuld, is per definitie oxidatief. De term heeft te vaak een onterecht negatieve lading.
Verdere toelichting: zuurstof is een van de belangrijkste elementen die wij kennen. De zuurstof die in onze atmosfeer voorkomt, heet officieel dizuurstof, vandaar ook de chemische formule O2. Zuurstof gaat met zo’n beetje alle stoffen op aarde verbindingen aan, waarbij die stoffen oxideren en van chemische structuur veranderen. Dat komt doordat de geoxideerde stof elektronen afstaat aan de oxidator, vaak zuurstof. Daarbij vindt ook altijd een reductie plaats; de stof die de elektronen opneemt, wordt gereduceerd. Uiteraard kan dit leiden tot veranderingen van uiterlijk, geur en smaak.
Parfum Fijn, delicaat aroma.
Pétillant Licht parelend als gevolg van koolzuur.
Petroleumgeur De Franse term goût de pétrole verwijst naar het uitgesproken karakter van gerijpte witte wijnen op basis van aromatische druiven. Toch is het strikt genomen een primair en niet tertiair aroma: Goût de pétrole is namelijk de geur van het afbraakproduct van een carotenoïde, die vooral de rieslingdruif in sterke mate aanmaakt in zijn schil, wanneer hij lijdt onder droogte- en warmtestress
Reductief Tegenovergestelde van oxidatief. Tijdelijk gebrek aan zuurstof kan wijn een onaangenaam aroma bezorgen. Dit verdwijnt door krachtig beluchten. Zie ook oxidatief.
Sherryachtig Geoxideerd, de geur van acetaldehyde.
Soepel Rond, zacht, makkelijk toegankelijk.
Stug Droge, bittere wijn met gebrek aan fruit.
Tannineus Ander woord voor wrang. Tannine (looistoffen) geeft wijn een droge, bittere smaak.
Tranen Ook wel: kerkramen. Treedt op bij wijnen met hoge viscositeit (dikte) en is vaak een teken van rijkdom en concentratie.
Tuilé Ontwikkelde, oxidatieve kleur: dakpanrood. Zoals bij Rivesaltes Tuilé.
Vegetaal Onaangenaam plantaardig als gevolg van onvoldoende rijpheid van de druiven.
Vermoeid Te oude wijn, over het hoogtepunt van de ontwikkeling heen.
Versmolten Alle smaakelementen in harmonie met elkaar. Wordt vaak gebruikt als het gaat over tannine en houttonen.
Vineus Letterlijk: wijnig. O.a. gebruikt bij mousserende wijnen. Vrij vage term.
Vlak Gebrek aan concentratie en intensiteit. Een vlakke smaak boeit nooit.
Zuur Negatieve eigenschap; scherpe smaak door onaangenaam hoog gehalte aan appelzuur - dit in tegenstelling tot levendige frisheid van aangename wijnsteenzuren.
Zwavel Gebruik van zwavel is onvermijdelijk om de wijn te beschermen tegen invloed van zuurstof en bacteriën. Zwavel is echter ook hoofdpijnveroorzaker. Een teveel aan zwavel, bijvoorbeeld in zoete witte wijnen, doet denken aan de geur van een luciferkop. De geur van kippenstront, alias mercaptaan, is het gevolg van een reactie tussen de zwavel en de alcohol in de wijn. Het is een vorm van reductie die in de meeste gevallen verdwijnt door beluchten.
Verdere toelichting: buiten dat zwavelen bacteriële groei afremt en ongewenste gisten uitschakelt, voorkomt zwavelen -het behandelen met sulfiet (zwaveldioxide, SO2)- de oxidatie van de fenolverbindingen en het bruin kleuren van de most. Hierdoor voorkomt de wijnmaker oxidatieve geuren en verzekert hij zich van een aangenaam fruitig aroma van zijn wijn. De beschermende werking van SO2 zit hem er in dat sulfiet zuurstof afvangt en daardoor zelf oxideert; het heeft een reductieve werking. Zwavel wordt ook gebruikt vlak voor botteling, om te voorkomen dat bacteriën en gisten (door spontane nagisting bijvoorbeeld) de wijn in de fles nog veranderen.
Deze lijst is tot stand gekomen op basis van gegevens van het Productschap Wijn, en aangepast en uitgebreid door Lars Daniëls MV.

Druivenrassen

Mon, 1 Aug 2011 15:58:01 +0200

Wijn wordt gemaakt van druiven, voornamelijk van de soort vitis vinifera. Het specifieke druivenras (of de druivenvariëteit) bepaalt, samen met de natuurlijke omstandigheden van de herkomst (terroir) en de invloed van de wijnmaker, hoe de uiteindelijke wijn smaakt.
De bekendheid met druivenrassen is de laatste decennia enorm toegenomen. Waar men vroeger veel eerder het gebied kende dan de gebruikte druivenrassen van het gebied, is dat nu vaak andersom. Vrijwel iedere wijndrinker kent de belangrijke, internationale druivenrassen, zoals chardonnay en merlot. Deze geven de consument een zeker houvast, want het is haast ondoenlijk alle belangrijke wijngebieden te kennen. Naast de internationale druivenrassen, die wereldwijd een goede verspreiding en bekendheid hebben, zijn er in de wijnwereld bijna ontelbare min of meer lokale variëteiten. Deze kunnen wel degelijk goed bekend zijn en een flinke aanplant hebben, zoals tempranillo, maar ook beperkt zijn toch de wijngaarden rondom een enkele stad.

Hier zijn de belangrijkste internationale druivenrassen:

witte druiven:

chardonnay
bekendste witte druif; vrij neutraal, breed van smaak, vaak houtgerijpt; soms zeer terroirgetypeerd

sauvignon blanc
aromatische druif; van frisse groene aroma’s tot tropisch fruit, vaak goede zuren

riesling
zeer karaktervolle, aromatische druif; fruit van appel tot mango; samen met chardonnay de mooiste witte druif

en andere witte druivenrassen
een kort overzicht van andere bekende witte druivenrassen

blauwe druiven:

cabernet sauvignon
zeer sterke persoonlijkheid; veel kleur, zwarte bessen, cederhout, tannine; basis van grote Bordeaux

merlot
zeer populair; vlezige fruitsmaak, zachte tannine; geeft wijnen met soeplesse en rondeur

pinot noir
veeleisend wat betreft terroir, eigenzinnig; in jeugd rood bosfruit, later animaal; de elegantste rode wijnen

syrah/shiraz
stevige druif; veel kleur, rood fruit tot bramenjam, zwarte peper en soms zeer kruidig, goede tannine; steeds populairder wereldwijd

en andere blauwe druivenrassen
een kort overzicht van andere bekende blauwe druivenrassen

Wijninformatie

Proefterminologie

Druivenrassen